Ravioles fourme d'ambert,
velouté de céleri rave et pomme

Préparation du velouté de céleri 

• Eplucher et couper en gros cubes le céleri. 
• Dans une casserole, le faire suer dans le beurre pendant 10 min en remuant régulièrement. 
• Pendant ce temps, couper et épépiner la pomme. Garder la peau pour donner une belle coloration au velouté. Réserver un quartier pour le service : l’émincer finement. 
• Ajouter la pomme au céleri et couvrir au ¾ avec le bouillon de légumes. 
• Laisser mijoter à couvert pendant 20 min : le céleri doit être tendre. 
• Ajouter la crème et mixer. Réserver. 

Préparation des ravioles et dressage

• Faire chauffer un grand volume d’eau dans une casserole. 
• Quand l’eau frémit, ajouter les ravioles (seulement 2 à 3 plaques à la fois) et cuire 1 minute à frémissement.
• Pendant ce temps, répartir le velouté de céléri dans des assiettes creuses.
• Prélever les ravioles avec une écumoire et les ajouter directement sur le velouté.
• Parsemer de noisettes, de tranches de pommes et verser un filet d’huile de noisette. 
• Servir immédiatement, accompagné de la chiffonnade de jambon cru.