Raviole à la fourme d'Ambert
et fondue de poireaux

Préparation des chips de fourme 

• Préchauffer le four à 200°C. 
• Couper la fourme en dés. 
• Sur une plaque couverte de papier sulfurisé, répartir les dés de fourme pour former grossièrement 2 disques (le fromage va fondre et s’étaler). 
• Cuire au four 10 minutes : le fromage doit fondre et colorer légèrement. 
• Laisser refroidir avant de les décoller : les tuiles vont se solidifier en refroidissement. Réserver.  

Préparation de la fondue de poireau

• Retirer les feuilles abimées du poireau. Le couper en 2 dans le sens de la longueur et bien le laver. Emincer le poireau. 
• Faire fondre le beurre dans une sauteuse. Ajouter les poireaux et cuire à couvert à feu moyen pendant 25 à 30 min. Si besoin ajouter 1 ou 2 càs d’eau en cours de cuisson : le poireau ne doit ni accrocher ni colorer. 
• Ajouter la crème, saler et poivrer. Réserver au chaud. 

Préparation des ravioles

• Faire chauffer un grand volume d’eau dans une casserole. 
• Quand l’eau frémit, ajouter les ravioles (seulement 2 à 3 plaques à la fois) et cuire 1 minute à frémissement.
• Prélever avec une écumoire et débarrasser dans un saladier. Ajouter l’huile de noix et mélanger. 

Le dressage

• Répartir la fondue de poireaux dans les assiettes. Ajouter les ravioles sur la fondue. 
• Concasser les noix et les répartir. Finir par la chips de fourme. 
• Servir immédiatement.