Grandes Ravioles langoustines
sauce et tartare de tomates

PREPARATION

Préparation des tomates

• Préparer une saladier avec des glaçons et de l’eau fraîche. 
• Porter à ébullition une casserole d’eau.
• Plonger les tomates dedans 1 à 2 min jusqu’à ce que leur peau commence à se craqueler.  
• Les prélever et les rafraichir immédiatement dans le saladier d’eau glacée. 
• Les peler, les épépiner puis les couper en petits cubes. 
• Les mélanger  l’huile d’olive et saler. Réserver. 

Préparation de la sauce 

• Mettre dans une casserole le concentré de tomates, la moutarde et le vin blanc. Fouetter pour bien mélanger. Saler très légèrement. 
• Faire cuire à feu vif en fouettant régulièrement jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’un fond de sauce. 
• Ajouter la crème liquide  et le piment d’Espelette. Faire cuire 2 à 3 minutes, à la limite de l’ébullition : la sauce doit napper la cuillère. Hors du feu, ajouter le beurre et mélanger. Rectifier l’assaisonnement. 

Cuisson des pâtes

• Faire chauffer un grand volume d’eau. 
• Quand l’eau bout, ajouter les pâtes et cuire 6 minutes. 
• Prélever avec une écumoire.

Le dressage

• Répartir la sauce dans 4 assiettes. 
• Ajouter le tartare de tomate et les pâtes. 
• Saupoudrer de piment d’Espelette et servir immédiatement.